ちがさき丸

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下処理する〜釣り人メシ 釣り人だけに許された珠玉のお味

下処理する

はじめに、ご理解いただきたいことがあります。
ちがさき丸の船長は、全員がお客様に釣っていただきたい一心で、日々操船しています。魚が釣れた時はチャンス到来=時合ですから、下処理にばかり気を取られるより、まずは釣りに専念していただきたいのです。一日に何度もは来ない時合を逃さないように、下処理は後からおこなってくださいね。

【船上で下処理する場合】

船上での下処理の流れ図

【神経締め】

神経締めは、魚を瞬時に絶命させることで身に血が回ったり、いわゆる身焼けすることを防ぐために行ないます。
眉間から側線方向に向かって千枚通しのような針を刺して回転させ脳を破壊します。専用の道具も販売されていますので、これを使用するのも便利です。

【血抜き】

血抜きは生魚の臭みを抑え、腐敗の速度を遅くする効果があります。ですが、魚種によって血抜きや活〆しないほうがいいという料理人もいますので、ここでは一般的な知識だけをお伝えします。

  • 揺れる船上では安全なハサミの利用も便利。
  • アジなどの小型魚は、海水に氷を入れたクーラーに入れるだけでも〆ることができる。
  • 中型以上の魚、とくに白身魚は血抜きしたほうがいい。
    スーパーのブリ切り身が赤っぽいのは身に血が回ったためで、生臭く腐りやすい。
  • オニカサゴは血抜きも活〆もせず、毒のある背びれだけ切り落としておく。

【神経ヌキ】

神経ヌキは、神経締めしたときの眉間の穴、もしくは尻尾部分の脊髄からピアノ線のようなコシのある針金を差し込んで、神経系統を完全に破壊するものです。
こうすることで、死後硬直を緩やかにしてイノシン酸の分解をすすめることができます。小型魚より中・大型魚で効果が大きいとされています。

※ 血や内臓を海に捨てると、サメが寄ってきてせっかく釣った魚を横取りされてしまいます。船上で下処理する時には、必ず船長にご相談ください。