ちがさき丸

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釣り人メシ 釣り人だけに許された珠玉のお味

自分で釣った魚を新鮮なままいただくことは、釣り人の大いなる特権の一つです。ぜひ「釣り人メシ3ヶ条」を守って、珠玉のお味を存分にお楽しみください。

釣り人メシ3ヶ条

  1. 持ち帰る魚は、すべておいしくいただく
  2. 魚を持ち帰ったら、自分で調理することを楽しむ
  3. 釣りと同様、調理方法の研究も怠らない

下処理する

はじめに、ご理解いただきたいことがあります。
ちがさき丸の船長は、全員がお客様に釣っていただきたい一心で、日々操船しています。魚が釣れた時はチャンス到来=時合ですから、下処理にばかり気を取られるより、まずは釣りに専念していただきたいのです。一日に何度もは来ない時合を逃さないように、下処理は後からおこなってくださいね。

【船上で下処理する場合】

船上での下処理の流れ図

【神経締め】

神経締めは、魚を瞬時に絶命させることで身に血が回ったり、いわゆる身焼けすることを防ぐために行ないます。
眉間から側線方向に向かって千枚通しのような針を刺して回転させ脳を破壊します。専用の道具も販売されていますので、これを使用するのも便利です。

【血抜き】

血抜きは生魚の臭みを抑え、腐敗の速度を遅くする効果があります。ですが、魚種によって血抜きや活〆しないほうがいいという料理人もいますので、ここでは一般的な知識だけをお伝えします。

  • 揺れる船上では安全なハサミの利用も便利。
  • アジなどの小型魚は、海水に氷を入れたクーラーに入れるだけでも〆ることができる。
  • 中型以上の魚、とくに白身魚は血抜きしたほうがいい。
    スーパーのブリ切り身が赤っぽいのは身に血が回ったためで、生臭く腐りやすい。
  • オニカサゴは血抜きも活〆もせず、毒のある背びれだけ切り落としておく。

【神経ヌキ】

神経ヌキは、神経締めしたときの眉間の穴、もしくは尻尾部分の脊髄からピアノ線のようなコシのある針金を差し込んで、神経系統を完全に破壊するものです。
こうすることで、死後硬直を緩やかにしてイノシン酸の分解をすすめることができます。小型魚より中・大型魚で効果が大きいとされています。

※ 血や内臓を海に捨てると、サメが寄ってきてせっかく釣った魚を横取りされてしまいます。船上で下処理する時には、必ず船長にご相談ください。

下ごしらえする

【魚をおろす】

釣ったばかりの魚は、どんな魚屋さんもかなわない新鮮さであることは間違いありません。そのコリコリとした食感とあっさりとした食味を味わうには、適切な方法でお持ち帰りになり、料理に適した姿におろしましょう。

料理や魚種、魚の大きさによって

  • 頭を残すのか、落とすのか?
  • 背開きか、腹開きか?
  • もしくは三枚におろすのか、五枚におろすのか?
  • 皮を引くのか、残すのか?

など、おろし方が違います。
わからないことがありましたら、ご遠慮なく女性スタッフにお聞きください。

フグをおろすのは必ず免許を持った専門の調理師にまかせてください。
ちがさき丸では、フグ船を出船する時には帰港後に専門家による「フグおろしサービス(無料)」を実施していますので、ご利用ください。

アニサキスにご注意!

ご存知の方も多いアニサキスですが、ナマで魚を食べるときには注意しなければならない寄生虫症です。サバやイカ、カツオなどに多く寄生している言われますが、その他の魚でも発症が報告されています。
調理の際には目で見て除去することができます(2~3cmの白いひも状)。

シガテラ毒も…

もうひとつ、魚を食べるときに気をつけるべきものはシガテラ毒です。プランクトンの毒素が魚に蓄積するもので、熱を加えても消滅しない厄介な毒素です。
とくにイシガキダイの大型(クチジロ)は多くの発症が報告されています。食用は自己責任でお願いいたします。

食べる

【ナマで食す】

多くの魚種では、釣ったばかりの新鮮な魚を食べるのは食感重視ということになります。いっぽうで魚の深いうま味を味わうなら、冷蔵庫で数日間寝かせて熟成させなければなりません。うま味成分であるイノシン酸は、締めて数日後でないと魚肉の中にできていないからです。
コリコリの食感を楽しむか、深いうま味をじっくり味わうのかはお好み次第ですが、どちらも自分で釣った魚を味わう一番の醍醐味と言えるでしょう。

【干物で食す】

釣った魚の鮮度を最大限に味わうには、ナマで食べることがすべてではありません。干物は昔から保存食として行われてきた調理法ですが、これをおいしく作るために素材の新鮮さはとても大事な要素です。
本格的に作るとなかなか大変ですが、次のような方法なら簡単に絶品の干物ができますので、ぜひチャレンジしてみてください。

超かんたん干物づくり

新鮮なうちに開きにします。開き方は背開きか腹開き、どちらでもかまいませんが内臓と血は臭みの元になりますから、よく取り除きましょう。
大きめの魚は頭を落として、三枚におろすと作りやすいです。
※写真はアジを背開きにしたもの
塩分をしみこませる塩水を作ります。素材となる魚種や大きさによっても違うのですが、水100ccに対して塩10gから始め、お好みの味を探してみてください。
バリエーションとして、お酒ベースやだし汁ベース、醤油にみりんを加えた「みりん干し」なども試してみましょう。
※写真はだし汁ベース
浸けておく時間も魚種や大きさ、塩分濃度により違いますが、標準としては30分~1時間ほどです。あげたらさっと水で流し、キッチンペーパーなどで水分をふき取ります。
この時、お好みでカレー粉やバジルペーストなどをまぶせば、味のバリエーションが広がります。
一尾ずつ「ピチット一夜干しシート」に包み、冷蔵庫に入れておけば約半日でおいしい干物ができ上ります。
「ピチット一夜干しシート」は\400で、店内で販売しています。ご希望の方はスタッフにお申しつけください。